Буйабес, рыбный суп

Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского супа есть такие, рядом с которыми наша царскаяуха покажется скудной похлебкой. Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант – рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную.Другие важные составляющие буйабеса – гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и соус.

Буйабес, рыбный суп

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • абсент (перно) – 2 ст.л.
  • стебель лука-порея – 1 шт.
  • бутоны гвоздики – 3 шт.
  • гребешки – 8 шт.
  • помидоры твердые – 4 шт.
  • хвост морского черта – 1 шт.
  • лук репчатый крупный – 2 луковицы
  • сельдерей (корень) – половина небольшого
  • вино белое сухое – 1 л
  • сельдерей черешковый – 5-6 шт.
  • лавровые листы – 3 шт.
  • масло оливковое
  • морковь – 1 шт.
  • сок лимонный – половина лимона
  • пикша – 1 шт.
  • фенхель – 2 головки
  • креветки отварные – 8 шт.
  • семена фенхеля – щепотка
  • дорада – 1 шт.

Для гренков

  • багет – 1 шт.
  • масло сливочное
  • чеснок – 2 зубчика

Для соуса "руй"

  • желток яичный – 1 шт.
  • лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
  • шафран – 3 тычинки
  • вино белое сухое – 1 ст.л.
  • перец черный – 4 горошины
  • горчица дижонская – 1 ч.л.
  • масло оливковое – 300 мл
  • соль
  • перец кайенский – щепотка
  • чеснок – 1 небольшой зубчик

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Буйабес, рыбный суп

У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.

Шаг 2
Буйабес, рыбный суп

Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.

Шаг 3
Буйабес, рыбный суп

Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 4
Буйабес, рыбный суп

Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.

Шаг 5
Буйабес, рыбный суп

Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.

Шаг 6
Буйабес, рыбный суп

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.

Шаг 7
Буйабес, рыбный суп

В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.

Шаг 8
Буйабес, рыбный суп

Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.

Шаг 9
Буйабес, рыбный суп

Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

Шаг 10
Буйабес, рыбный суп

Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.

Шаг 11
Буйабес, рыбный суп

Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».

Источник: gastronom.ru